Μικρασιάτικα "Γεμιστά"...για μερακλήδες!

Προετοιμασία: Κάντε τα γεμιστά από την προηγουμένη. Την άλλη μέρα είναι πιο νόστιμα. H διαδικασία του καθαρισμού των λαχανικών και μαγειρέματος της γέμισης είναι περίπου 1 ώρα. Ο συνολικός χρόνος με το ψήσιμο είναι 3 -3,5 ώρες.

Υλικά (για 8-10 άτομα)

6 – 8 πιπεριές πράσινες σκούρες, πράσινες ανοιχτές,ή (τώρα που υπάρχουν κίτρινες, κόκκινες ή πορτοκαλί, μεσαίου μεγέθους)
6 – 8 ντομάτες μεσαίες ώριμες και υπαίθριες  
4 κολοκύθια  
2-3 μελιτζάνες
1-2 μεγάλα κρεμμύδια άσπρα ψιλοκομμένα
4-5 πατάτες κομμένες καρέ
Ωριμες υπαίθριες ντομάτες για τη γέμιση-σάλτσα  ή (1 κουτί ψιλοκομμένη ντομάτα)*
(1 κουτί χυμό ντομάτας)*
(2 φακελάκια ντοματοπολτό)*
(30γρ. (2 κ.σ.) μαύρη σταφίδα)
70 γρ. (4 κ.σ.) κουκουνάρι
2 κ.σ. δυόσμο ξερό
3 – 4 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό 
2 κ.γ. ζάχαρη  
200 ml. ελαιόλαδο
50 ml. νερό
2 κ.γ. τριμμένη φρυγανιά
αλάτι, πιπέρι
1 ½ φλ. τσαγ. ρύζι μακρύκοκκο
½ φλυτζάνι πληγούρι

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C (ή στους 180 C με αέρα).

Eτοιμάζετε τα λαχανικά: Πριν οτιδήποτε  βάλτε τα λαχανικά προς γέμιση στο ταψί για να δείτε ότι χωράνε και επιλέξτε ποιά και πόσα θα χρησιμοποιήσετε. Κόψτε το καπάκι από τις πιπεριές, πετάξτε τους σπόρους, αφαιρέστε και κρατήστε όλο το σαρκώδες ασπροπράσινο εσωτερικό κάτω απ” το καπάκι και τα «νεύρα» τους (είναι πολύ σημαντικό να κρατήσετε όλο το εσωτερικό γιατί είναι το βασικότερο στοιχείο που δίνει γεύση στην γέμιση).

Κάντε το ίδιο με τα κολοκύθια, τις ντομάτες και τις μελιτζάνες (τελευταίες στη σειρά) χρησιμοποιώντας -άν έχετε- το ειδικό εργαλείο για το βούτυρο που είναι τέλειο για το άδειασμα λαχανικών. Περάστε στον τρίφτη όλη την εσωτερική σάρκα που αφαιρέσατε από τα λαχανικά.

ΓΕΜΙΣΤΑ κρεμμύδια: Μια συνταγή που πολλοί δεν γνωρίζουν και όμως είναι η απογείωση της γεύσης!

Χαράξτε κάθετα  από πάνω μέχρι κάτω τα κρεμμύδια, ΟΧΙ όμως βαθιά αλλά μέχρι τη μέση. Μετά τα ζεματάτε στο καυτό νερό για μερικά δευτερόλεπτα! Διαχωρίζουμε μόλις κρυώσουν τα φύλλα τους ένα, ένα και τα γεμίζουμε όπως τα υπόλοιπα λαχανικά με την ίδια γέμιση.Τα ψήνουμε μαζί με τα υπόλοιπα γεμιστά μαζί, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν(«καμμένη» η επιφάνεια τους)

Βασικό νοστιμιάς*: Εαν έχετε ώριμες υπαίθριες ντομάτες,τότε χρησιμοποιείστε για την γέμιση  μόνο φρέσκες ντομάτες και όχι ψιλοκομμένη ντομάτα ή χυμό κονσέρβας

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι με λίγο λάδι τσιγαρίστε το κρεμμύδι για 4 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά. Ρίξτε το μείγμα των τριμμένων εσωτερικών από πιπεριά, κολοκύθι, μελιτζάνα και ντομάτα και ανακατέψτε καλά. (Προσθέστε ακόμα λίγη τριμμένη ώριμη ντομάτα ή το κουτί ψιλοκομμένης ντομάτας και το μισό φακελάκι ντοματοπολτό)*, το 1 κ.γ. ζάχαρης, τον δυόσμο, τον μαϊντανό, το κουκουνάρι, τη σταφίδα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψετε καλά και αφήστε για 10 λεπτά περίπου να πάρουν βράση. Προσθέστε το ρύζι και το πληγούρι και ανακατεύοντας μαγειρέψτε για 5 λεπτά. Σβήσε τη φωτιά και ρίξτε τα 80 γραμ. τυριού, ανακατέψτε και αδειάστε την γέμιση σε μεγάλο μπολ.

Γεμίζετε τα λαχανικά: Tοποθετήστε τα ωραία στο ταψί, βάζοντας τις πατάτες ανάμεσά τους. Με κουτάλι γεμίζετε κάθε λαχανικό με το μείγμα γέμισης (όχι ασφυκτικά). Αν σας περισσέψει λίγο, ρίξτε το ανάμεσά τους (γίνεται πεντανόστιμη η σάλτσα). Βάλτε τα καπάκια και πάνω στο κέντρο τους, ρίξτε λίγο ντοματοπολτό (το υπόλοιπο μισό από το πρώτο φακελάκι), φρυγανιά και τέλος λίγο λάδι, μ” αυτή τη σειρά. Ρίξτε ανάμεσά τους ομοιόμορφα τον χυμό ντομάτας, τον δεύτερο ντοματοπολτό, το δεύτερο κ.γ. ζάχαρης, αλάτι, πιπέρι, το υπόλοιπο ελαιόλαδο (γύρω στα 180 ml) και τα 50ml νερό.

Ψήσιμο: Βάλτε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε για περίπου 1 ώρα και 40 λεπτά -2 ώρες (1 ώρα & 30 λεπτά με αέρα), ανάλογα με το φούρνο και πόσο «ξεροψημένα» τα θέλετε, ρίχνοντας κάθε μισή ώρα σάλτσα πάνω τους (προσωπικά τείνω στις 2 ώρες, ίσως και παραπάνω, επειδή μ’ αρέσει η λίγο «καμμένη» επιφάνεια σε συνδυασμό με την μπόλικη σάλτσα).

Σερβίρισμα 

Τα βγάζετε απ' το φούρνο και τ' αφήνετε τουλάχιστον 1 ώρα πριν τα σερβίρετε (2 ακόμη καλύτερα).

Σημείωση: Πολύ βασικό. Mόλις βγουν παρότι σας «σπάνε» τη μύτη δεν είναι τόσο νόστιμα όσο θα γίνουν σιγά-σιγά, μένοντας σε θερμοκρασία δωματίου... μέχρι και 12 ώρες .

Συνοδέψτε τα: Με μια δροσερή αγγουροσαλάτα  με φέτα και γιαούρτι όπως αρμόζει της ελληνικής κουζίνας.

Αν δεν βάλετε πατάτες ανάμεσά τους, η συνοδεία από τραγανές τηγανητές πατάτες είναι απογειωτική.

Τι θα πιείτε: Iδανικό είναι ένα απολαυστικό παγωμένο ροζέ με έντονα αρώματα.

Μυστικά της επιτυχίας: Οι ώριμες και νόστιμες ντομάτες του καλοκαιριού(υπαίθριες), το πολύ κρεμμύδι, η σάρκα των λαχανικών στη γέμιση, η ζάχαρη (εάν δεν είναι πολύ γλυκές οι ντομάτες) και τα αρωματικά (ιδιαίτερα ο μαϊντανός).

Χρησιμοποιείστε λιγότερη (εως καθόλου) σταφίδα, ούτε πάρα πολύ δυόσμο για να μην καλύψει τα υπόλοιπα αρώματα.

Πολίτικο Γιουβέτσι με κριθαράκι στο φούρνο

Υλικά

1200 γρ σπάλα μοσχαρίσια ή κατσικάκι
1 πακέτο (500 γρ) κριθαράκι χοντρό (Επιλέξτε καλό κριθαράκι!)
120 ml ελαιόλαδο
120 ml κόκκινο ξηρό κρασί (προαιρετικά)
2 μεγάλο ξερά κρεμμύδια
3-4 σκελίδες σκόρδο
1-2 φύλλα δάφνης
3-4 κόκκους μπαχάρι και 1 μικρό ξύλο κανέλας
3 μεγάλες ώριμες ντομάτες
1 κ.τ.σ πελτές ντομάτας
1κ.τ. γλ ζάχαρη
½ κ.τ.γλ πάπρικα γλυκιά
1 κ.γ. φρέσκια ρίγανη
αλάτι, μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σε κατσαρόλα (2 ώρες) ή στη γάστρα από την αρχή (στους 180°C-200°C-1:45’)

Εκτέλεση (κατσαρόλα) 2 ώρες

Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας και το κόβουμε σε μερίδες. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος βάζοντάς τα λίγα λίγα στην κατσαρόλα για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού. Τα γυρίζουμε για να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές, τα βγάζουμε και τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ταψί.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι, το ζεσταίνουμε και προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τις σκελίδες του σκόρδου κομμένες στη μέση. Οταν μαραθούν και αρχίσουν να  γυαλίζουν προσθέτουμε την πάπρικα, τα φύλλα της δάφνης, λίγο μαύρο πιπέρι, την κανέλα και το μπαχάρι. Σβήνουμε με το κρασί και όταν εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνουμε την ντομάτα ξεφλουδισμένη και τριμμένη και τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό.

Προσθέτουμε μισό λίτρο ζωμό κρέατος, αλατοπίπερο και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει 2 - 3 βράσεις. Αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας στο ταψί και προσθέτουμε όσο καυτό νερό χρειάζεται ώστε να καλυφθεί το κρέας κατά τα δύο τρίτα. Σκεπάζουμε καλά το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς. Αφήνουμε το κρέας να ψηθεί για τουλάχιστον 2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει.

Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, ρίχνουμε το κριθαράκι, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα να πάει παντού και προσθέτουμε όσο νερό χρειάζεται (πρέπει να είναι καυτό) ώστε να σκεπαστεί το κριθαράκι.

Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200  βαθμούς και ψήνουμε το φαγητό για 20 λεπτά ακόμη χωρίς να το σκεπάσουμε. Κάθε τόσο ελέγχουμε αν έχει αρκετά υγρά και αν χρειάζεται προσθέτουμε καυτό νερό.

Όταν βγάλουμε το γιουβέτσι από το φούρνο πρέπει να είναι ζουμερό γιατί το κριθαράκι θα συνεχίσει να τραβάει υγρά. Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλατοπίπερο και το αφήνουμε να μείνει λίγο στην άκρη πριν το σερβίρουμε.

Το γιουβέτσι δεν είναι πιάτο που μας παίρνει να το κάνουμε από πιο νωρίς και να το ζεστάνουμε ή να το αφήσουμε στο φούρνο. Το τσακίσαμε, το στεγνώσαμε, το κάναμε λαπά ή ένα στούμπι που δεν τρώγεται. Το σωστό γιουβέτσι ετοιμάζεται ΠΑΝΤΑ τελευταία στιγμή και μπαίνει στο φούρνο αυστηρά μισή ώρα (30’) πριν κάτσει ο κόσμος να το φάει. Το κρέας βέβαια μπορεί να έχει γίνει απ’ τη προηγούμενη και να ζεσταθεί λίγο πριν μπει στο ζεστό γιουβέτσι.

Σερβίρισμα

Σερβίρουμε το φαγητό με τριμμένη ξερή μυζήθρα ή τριμμένο κασέρι ή με γραβιέρα που λιώνουν και  ψιλοκομμένο μαϊντανό που φρεσκάρει τη γεύση. Συνοδεύουμε με ένα κόκκινο κρασί.

Αφού βγει καυτό απ’ το φούρνο, το γιουβέτσι χρειάζεται απαραίτητα ανάπαυση 10’-15’ στον πάγκο της κουζίνας, για δυο λόγους: Πρώτα, ο χρόνος που μεσολαβεί βοηθάει να ολοκληρωθεί με ήπιο τρόπο η απορρόφηση των υγρών που έχουν μείνει στο σκεύος σας, απ’ το κριθαράκι, συντελώντας στο τέλειο μέλωμα. Δεύτερον επιτρέπει στη θερμοκρασία να κατέβει σε επίπεδα που οι γεύσεις είναι πιο έντονες και έτσι χαίρεστε το φαγητό στην ιδανική μορφή του.

Tips

Το φαγητό μπορούμε επίσης να το ψήσουμε στη γάστρα βάζοντας από την αρχή όλα τα υλικά εκτός από το κριθαράκι, χωρίς να χρειαστεί να φτιάξουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα.

Απλά σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος, σκόρδο και κρεμμύδι, τα ρίχνουμε στη γάστρα, προσθέτουμε τη ντομάτα και τον πελτέ,τα μπαχαρικά,( ζωμό κρέατος) ή καυτό νερό και αλατοπίπερο, κλείνουμε τη γάστρα και ψήνουμε στον αέρα σε δυνατή φωτιά.

Αναλογίες για κριθαράκι σε γιουβέτσι στο φούρνο:

• Για κάθε 1 κιλό κρέατος υπολογίστε 250-300γρ. κριθαράκι, (δηλαδή αναλογία 1:4 ως 1:3).
• Για κάθε 100 γραμμάρια κριθαράκι υπολογίστε 300ml βραστό νερό (δηλαδή αναλογία 1:3)

Σε περίπου μία ώρα ανοίγουμε τη γάστρα και γυρίζουμε τα κομμάτια του κρέατος, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σε άλλη μια ώρα προσθέτουμε το κριθαράκι και όσο καυτό νερό χρειάζεται για να το σκεπάσει και ανακατεύουμε καλά.

Το καυτό βρασμένο νερό αναλογεί σε 3 φορές το βάρος απ’ το κριθαράκι ανά σκεύος. Δηλαδή αν μπουν όλα σε ένα σκεύος βάζετε 1.5 λίτρο καυτό νερό για μισό κιλό κριθαράκι, αν τα μοιράσετε σε δύο από 250 γρ. κριθαράκι και 750 μλ νερό στο καθένα.

Αντί για κριθαράκι, το φαγητό αυτό γίνεται εξίσου νόστιμο και με μακαρόνια σπαγγέτι.

Πασπαλίζετε στα γρήγορα με τυρί από πάνω από κάθε γιουβέτσι και τα ξαναβάζετε μέσα στο φούρνο για 3-5 λεπτά ανάλογα με το τυρί και τον φούρνο σας μέχρι να λιώσει.

Σουτζουκάκια Σμυρνέικα

Υλικά

Για τα σουτζουκάκια:

700γρ κιμά (ανάμεικτος)
3-4 φέτες μπαγιάτικο ψωμί,  βουτηγμένες  σε λίγο κρασί κατά προτίμηση κόκκινο
2 αυγά
1 φλυτζ.τσαγ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κουτ.σούπας ξύδι
1 κουτ.γλυκού κύμινο
3-4 σκελίδες σκόρδο
1 κουτ.γλυκού ζάχαρη
Λίγη κανέλα για το πλάσιμο και για τη σάλτσα
αλάτι, πιπέρι κατά βούληση

Σάλτσα:

4-5 μεγάλες ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και τριμμένες
2 κρεμμύδια τριμμένα
1 κουτ.γλυκού ζάχαρη
 3-4 κόκκους μπαχάρι
λάδι, αλάτι (κατά βούληση)
λίγο κύμινο (1/2 κουτ.γλυκού)
λίγο κόκκινο κρασάκι και σκόρδο κατά βούληση

Εκτέλεση:

Ζυμώνουμε τον κιμά (αφού ενώσουμε καλά τα υλικά με τους κιμάδες, να αφήσουμε το μείγμα να σταθεί, τουλάχιστον για 1 ώρα  για να ανακατευτούν τα αρώματα και οι γεύσεις.)  και πλάθουμε τα σουτζουκάκια βουτώντας τα χέρια σε κρασί ή ξύδι και τα τηγανίζουμε.

Θέλει σιγανή φωτιά και όχι πολύ τηγάνισμα!

Στο φούρνο έχουμε βάλει σε ένα ταψί τη ντομάτα ,το κρεμμύδι, λίγο από το λάδι που τα τηγανίσαμε ,λίγο κόκκινο κρασάκι,λίγο κύμινο, το σκόρδο, την κανέλα, αλατοπίπερο, τη ζάχαρη και το μπαχάρι να βράσει.Τα σουτζουκάκια τα βάζουμε στο ταψί της σάλτσας που ήδη είναι καυτή και έτσι δεν σκάνε. Φροντίζουμε  κάθε τόσο να ανοίγουμε το φούρνο και να τα περιχύνουμε με τη σάλτσα μέχρι να δέσουν .Έτσι γίνονται ζουμερά.(Ολη η διαδικασία μπορεί να γίνει και στην κατσαρόλα εάν θέλετε)

Μυστικά:

• Οχι κρεμμύδι στον κιμά!
• Η σάλτσα να δέσει!

Σερβίρονται με ρύζι, αλλά και με τηγανιτές πατάτες ή χυλοπίτες ή πουρέ.

Πηγή: constantinoupoli.com